●そばうどんの手打ち麺機「琴平」●中華麺製造機「タイセー」●うどん専用製麺機「天下御麺」
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ラーメン編
そば・うどん編
製麺工程事例
 
そば処 喜むら
千葉県野田市関宿台町2111
●電話:04-7196-0404
●営業時間:11:30分〜15:00、17:00〜20:00
定休日:火曜日、第4月曜日
資料提供(株)旭屋出版>

  1.そば粉は、霧下そばを石臼挽きにしたものを使用。小麦粉を三割加えてからミキサーに入れ、水を少し加えて軽く混ぜ合わせる。   2.蓋をし、ミキサーを回したまま水を注ぐ。加水率は50%を目安に、その気温や湿度を勘案して決める。そばの甘い香りが立ってくる。  
     
  3.ある程度の大きさのそばの固まりができたら、水回しは終了。ミキサーから取り出し、作業台にあける。   4.そばの固まりを集めてひとかたまりにし、くくりを行なう。打つ量が多い時は足で踏む。  
     
  5.生地の表面につやが出てきたら、手のひらで平にして製麺機のローラーに通す。   6.ローラーに通したら、方向を90度に変えて折り畳んで再びローラーに通す。この作業で麺にコシが出る。  
     
  7.打ち粉をし、延ばしの作業に入る。加水率が高いので、打ち粉はたっぷりとしないと、作業性が悪くなる。   8.生地をローラーに通すごとに、ローラーの間を狭くしながら、生地を徐々に薄くしていく。  
     
  9.仕上げ近くになると、作業台一杯に生地が広がるので、麺棒に巻き取りながら作業を進める。   10.麺棒から生地をほどきながら折り畳み、作業台の下のコンベアに移し、打ち粉をする。  
     
  11.切り刃でそばを切っていく。刃がそば包丁と同じ動きをしてそばを切るので、角が立ったそばができる。   12.打ち粉をはらって完成。4kgの粉で打っても、作業は15分ほどで終わってしまうので、体力的にも楽だ。  
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