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1.そば粉は、霧下そばを石臼挽きにしたものを使用。小麦粉を三割加えてからミキサーに入れ、水を少し加えて軽く混ぜ合わせる。 |
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2.蓋をし、ミキサーを回したまま水を注ぐ。加水率は50%を目安に、その気温や湿度を勘案して決める。そばの甘い香りが立ってくる。 |
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3.ある程度の大きさのそばの固まりができたら、水回しは終了。ミキサーから取り出し、作業台にあける。 |
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4.そばの固まりを集めてひとかたまりにし、くくりを行なう。打つ量が多い時は足で踏む。 |
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5.生地の表面につやが出てきたら、手のひらで平にして製麺機のローラーに通す。 |
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6.ローラーに通したら、方向を90度に変えて折り畳んで再びローラーに通す。この作業で麺にコシが出る。 |
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7.打ち粉をし、延ばしの作業に入る。加水率が高いので、打ち粉はたっぷりとしないと、作業性が悪くなる。 |
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8.生地をローラーに通すごとに、ローラーの間を狭くしながら、生地を徐々に薄くしていく。 |
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9.仕上げ近くになると、作業台一杯に生地が広がるので、麺棒に巻き取りながら作業を進める。 |
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10.麺棒から生地をほどきながら折り畳み、作業台の下のコンベアに移し、打ち粉をする。 |
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11.切り刃でそばを切っていく。刃がそば包丁と同じ動きをしてそばを切るので、角が立ったそばができる。 |
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12.打ち粉をはらって完成。4kgの粉で打っても、作業は15分ほどで終わってしまうので、体力的にも楽だ。 |
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