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製麺工程事例
 
BASSO ドリルマン
東京都豊島区西池袋2-9-7
TEL:03-3981-5011

製麺室には温・湿度計を置いて、
加水量をきめ細かく調節。
私の場合は修行先が自家製麺を取り入れていたので、自分が独立するに当たり、自然な流れで麺づくりも自分でやることにしました。製麺機の扱い方はそこで覚えましたが、麺づくりについてはいろいろな人から教わったり、アドバイスを受けたりして自店の味づくりに活かしています。

自家製麺の良さはなんと言っても作りたての味、それに添加物や保存料が一切ないので安全で鮮度のいいおいしさを提供できることにあると思います。

理想とする麺のレベルを求めて、
粉の配合が変化


開業したのはいまから3年前ですが、最初はいろいろ粉を変えて試していきました。問屋さんと親しくなり、各地の小麦粉や製粉会社のブレンド粉など何十種類も取り寄せては麺を打っていましたね。修行先で学んだ麺ではなく、自分のオリジナルの麺を作りたかったからです。

粉とかん水をミキシングした生地を手で送りながら、ローラーにかけて粗麺帯にする。
しかし、当時はどんな粉がいいのか、自分の理想とする麺に合っているのかわかりませんでしたから、まさに手探りの状態でした。

いろいろ試行錯誤を続けながらわかったことは、有名ブランド品種の粉や人気品種といわれる粉が、かならずしも自分の店に合うとは限らないことですね。10店のラーメン店があれば、10店とも目指す味は違う筈です。麺づくりも同様です。自店がどんなおいしさのラーメンを目指そうとするのか、それに適した粉を選ぶことが自家製麺をはじめていく上では大切だと思われます。

オープンしてしばらくは、私は強い食感のある麺、しっかりと食べ応えのある麺が個人的な好みだったこともあり、それに合うような粉を探して使っていました。この頃は、強力粉が中心の配合でした。それなりに、お客様の評判を得ることもできました。

粗がけした麺帯を半分ずつに巻き直し、これを重ねてローラーに通して一つの麺帯にする。
でも、商売を続けていくと、もっと理想の麺を目指したいというように変ってくるものです。新しい材料との出会いがあったり、食べ歩きなどの影響を受けたりして・・・。1度決めたものを固執し続けることはないと、私は麺づくりを柔軟に考えています。それが、味の向上や進化につながってくると思うからです。

最近は、九州産の良質な小麦粉を手に入れられるようになったのをきっかけに、しなやかで飽きのこない麺づくりに移行しています。この粉はグルテンの性質が違う中力粉なのですが、これを生かした配合に変えています。うちでは、麺に卵を加えているのですが、これも以前は普通の卵を使っていましたが、モンゴル産かん水との相性の良さがあり、風味が一段と良くなることから奥久慈産の卵を使うようになりました。

圧廷をかけて厚みを調整したら、麺帯をビニール袋に包んで20分ねかせてから切り出し作業に。それから6時間ほど熟成させて使用する。
麺は現在、同じ粉の配合で、麺帯の厚みを薄くするときの作業工程を変えて3種類を作っています。

一つはラーメン用の喉越しがなめらかな細麺、もう一つがつけ麺用のモチモチとした食感の太麺、それと濃厚中華そば用のつけ麺よりはやや細い中太麺です。麺を変えたことで、その味をより引き立てるためにスープの濃度なども微妙に変えています。

左からつけ麺用の太麺、ラーメン用細麺、濃厚中華そば用の中太麺の3種類を製麺する。
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