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自家製麺のすすめ

総務庁の事業所統計によると、そば・うどん店はやや減少傾向を示しています。その一方で、そば打ち教室は大盛況です。趣味で教室に通ってくる人がほとんどだと思いますが、「そばは手打ちに限る」という認識が強まっていることは確かです。
 
そば・うどん店の数が減ってきているのは、そばは自店で手打ちをしなければならないという商売上の特性がからんでいます。つまり、そば・うどん店のオーナーが高齢化し、体力的に手打ちが重労働になってしまったのと、後継者に恵まれなかったのがそば店が減っていく原因です。
 
でも、もし機械がそば・うどんの手打ちを代行してくれたなら、それも限りなく手打ちに近い品質の麺ができたなら、こんな嬉しいことはありません。「手打ち」の重労働は機械に任せ、余裕ができた時間と気持ちを活用して、他店に負けない味と価格、それに気持ちのいい接客と居心地のいい店内づくりに励んだ方が勝ちです。
 
昨今のデフレ経済のさなかにあっても、ラーメン専門店は相変わらず元気です。牛丼店やハンバーガー店も健闘していますが、ラーメン店の元気さとは質が違います。牛丼店やハンバーガー店は価格競争が話題の中心。一方、ラーメン店は「味の戦争」なのです。生き残りの最終兵器は「新しい味」「他店に負けない味」の創造。これが各ラーメン店を活気づけている理由です。
 
人気のラーメン店は、いずれもスープを自慢するところが多いようです。しかし、不思議なことに麺を自前で作っているという話はあまり聞きません。スープやチャーシューにこだわっているお店でも、麺そのものは製麺業者に仕様書発注して作らせたものを仕入れている場合がほとんど。味の個性を売りものにするラーメン店であれば、麺そのものも自家製麺にこだわるべきではないでしょうか。
 
さあ、あなたのお店の麺を作りましょう！機械の操作はほんの１～２時間のトレーニングで覚えられます。しかし、このレベルの技術で出来るのはどこにでもあるごく平均的な麺。自分のこだわりを加え、自店独自の麺を打ち出さなければ勝負になりません。ところで、麺の特徴を出すテクニックはまさに無限です。たとえば、小麦粉の種類（強力粉、準強力粉、薄力粉など）、加える水の量、かんすいや塩の割合、玉子を入れるか入れないかなど、配合成分によっても麺の特徴は大いに変わってきます。また作業工程上で、麺帯や麺線を寝かせる（熟成させる）か否か、麺をどの太さにカッティングするか、ちぢれを入れるか入れないか、などによっても味や食感は違ってきます。さらに言えば、１食分のボリュームによってもお客様の満足度は違ってくるのです。
 
麺にもスープに劣らず隠された秘密があります。創意と工夫、そして努力が要るかもしれないが、「自分の麺を創り出した」という歓びはかけがえのない財産です。